Dinkelfördjupning

Idag blir det ett svar på en fråga kusin Maria ställde som en kommentar under gårdagens blogginlägg.

Frågan lyder: Jag har också hört att det blir nyttigare bröd av dinkelmjöl än av vetemjöl. Beror det inte på mängden kolhydrater eller sockerarter i de olika sädesslagen? Jag hängde med på detta med utmalningsgraden men jämför man exakt samma utmalningsgrad på vetmjöl och dinkelmjöl, vilket är nyttigast då?

Och visst måste jag tillstå att det är skillnad mellan dinkel och vårt vanliga vita vetemjöl. Det jag tänkte på när jag  förklarade utmalningsgrad var hur stor GI-påverkan de båda mjölerna ger. Det vill säga sockerhalten i blodet höjs olika fort beroende på hur stor mängd av lättillgängliga sockerarter som finns i livsmedlet man för tillfället äter. Regeln är att ju finare mjöl ju snabbare tas kolhydraterna upp av kroppen.

Nu till frågan om kolhydratinnehållet i dinkel jämfört med vetemjöl... och då stöter vi direkt på ett problem. I livsmedelsverkets databas över näringsinnehåll kan man inte söka på skalad och siktad dinkel utan bara på dinkel och på kokt dinkel/spelt. (Dinkel och spelt är samma växt.) Därför ger det bättre rättvisa ifall vi jämför dinkel och grahamsmjöl/fullkornsvete. Då har vi åtminstone två fullkornsprodukter och det ger en gnutta bättre rättvisa.

Kolhydrater per 100g
Dinkel: 70,2g  varav fibrer 10,7.
Fullkornsvete: 60,3g  varav fibrer 11,3.
Dinkel innehåller alltså större mängd kolhydrater (10g) än fullkornsvetet men mindre mängd fibrer (0,6g).
Man kan ju tycka att 0,6g fibrer är försumbart, men om man jämför fiberinnehåll på olika bröd upptäcker man att ytterst få bröd har mer än 7-8g fibrer per 100g bröd, vilket betyder att varje litet gram har stor betydelse.

Monosackarider, Disackarider och Sackaros
Dinkel: 8,0g
Fullkornsvete: 1,2g
Nu visar det sig att dinkel innehåller betydligt större mängd enkla sockerarter jämfört med fullkornsvete, vilket kanske inte var helt väntat. Siktat fint vetemjöl innehåller 1,9g av samma sockerarter.
Egentligen blir vi inte så kloka av att veta hur stor mängd enkla sockerarter de olika vetesorterna (dinkel är ett sorts vete) innehåller. Ni som räknar lite fort inser att begreppet kolhydrater inte stämmer (fibrer + monosackarider, disackarider och sackaros = med mängden kolhydrater/100g)... Den största mängden kolhydrater i mjöl kallas för stärkelse vilket  (långa kolhydratkedjor som är uppbyggda av enkla sockerarter) bryts ner till enkla sockerarter i vår kropp. (och höjer alltså vårt blodsocker ganska mycket)
Om siffrorna stämmer innehåller dinkel 59,5g stärkelse och fullkornsvete 49g.

Den största skillnaden, vad jag kan se, är proteininnehållet och mineralerna.
Proteiner per 100g:
Dinkel: 14,6g
Fullkornsvete: 10,0g
Dinkel innehåller betydligt mer protein än fullkornsvete. Proteiner är som bekant mycket mättande och dessutom är de bortkopplade från GI-påverkan.
För mineralerna sticker forsfor och selen ut till fördel för dinkel. Men järn och kalcium finns det något mer av i fullkornsvete...
Vitaminmässigt finns det mer av betakaroten och niacin i dinkel och fullkornsvete har mer av tiamin och riboflavin samt vitamin B6.

Ja, vad kommer vi fram till nu då? Är dinkel nyttigare än vårt vanliga vete?
Jag måste svara på två sätt för att göra rättvisa åt frågan.

1. Ja, dinkel är nyttigare än vanligt vitt vetemjöl eftersom dinkelmjöl oftast är ett fullkornsmjöl - gjort på hela kornet och innehåller därför betydligt mer fibrer och andra nyttigheter som skalats  bort från vetekärnan.
2. Nej, dinkel är jämförbart med fullkornsvetemjöl men har en annan sammansättning av näringsinnehållet. Proteininnehållet är högre i dinkel men fiberinnehållet är större i fullkornsvete.

Vill du ha ett mjöl med större mängd protein? - välj dinkel!

Önskar du mycket fibrer? - välj fullkornsvete!

Är du i behov av selen? - välj dinkel!

Saknar du vitamin B6? - välj fullkornsvete!

Osv.....

Den enda klara slutsats man kan dra är att vanligt vitt vetemjöl är det onyttigaste mjölet av de sorter vi studerat idag ;)